Karottenkuchen mit Ananasstückchen und Frischkäse-Topping – wahnsinnig lecker

Lange Zeit habe ich den Karottenkuchen dann vergessen. Bis ich vor einiger Zeit auf Pinterst rumgestöbert habe und dabei den unglaublich gut aussehenden Karottenkuchen von Nadine auf stylish-living entdeckt. Der Pin wurde direkt gesetzt, allerdings dauerte es eine Weile, bis ich selbst einen Karottenkuchen gebacken habe. Zu meinem Geburtstag wurde meine Lust auf einen Karottenkuchen wieder größer, außerdem wollte ich einen etwas weniger Kalorienreichen und Kohlenhydratlastigen Kuchen backen. Dieser musste allerdings vegan werden, weil ich eine Veganerin eingeladen habe und weil ich auch dieses Rezept unbedingt probieren wollte. Leider habe ich davon keine Fotos gemacht, aber sobald ich diesen Kuchen nochmal backe, folgt das Rezept auf jeden Fall.

Dieses Wochenende hatte ich zwei Freundinnen eingeladen und das war für mich die perfekte Gelegenheit das Rezept von Nadine nach zu backen. Ich habe es etwas verändert und eigentlich wieder mehrere Rezepte zusammengeschmissen. In anderen Rezepten habe ich gesehen, dass noch klein gehackte Ananas mit in den Teig gerührt wurde. Diese Idee fand ich sehr gut und habe sie einfach für meinen Karottenkuchen übernommen. Da so der Teig automatisch auch mehr Flüssigkeit und Süße hatte, habe ich am Öl und Zucker auch gespart. Getoppt wird der Möhrenkuchen mit einem süßem Frischkäse-Frosting. Einen Teil vom Öl wird durch griechischen Joghurt ersetzt. Rausgekommen ist dieser leckere Karottenkuchen, den auch meine Freundinnen für gut befunden haben.

Wenn ihr jetzt auch Lust bekommen habt diesen Karottenkuchen zu backen, dann kommt hier endlich das Rezept. Die Zubereitung ist einfach, am längsten dauert das Schälen und rasspeln der Karotten.

Karottenkuchen mit Ananas

Rezept für einen Karottenkuchen

Zutaten für den Carrot Cake:

Teig:

•  250 g Karotten
•  eine Dose Ananas (Abtropfgewicht 340 g)
• 100 g Mandeln
• 150 g brauner Zucker
• 4 EL Rapsöl
• 3 El griechischer Joghurt
• 3 Eier
• 1 Tl Vanille-Extrakt
• 2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Muskat
• 1/2 Tl Salz
• 250 g Vollkornmehl
• 2 Tl Backpulver

Frischkäse-Frosting:

• 200 g Frischkäse
• 100 g Puderzucker
• 1 Tl Vanille-Extrakt
• 1/2 Tl Zitrone

Zubereitung:

Los gehts mit der Vorbereitung. Als erstes lasst ihr die Ananasstücke abtropfen. Dann schält ihr die Karotten und raspelt sie grob. Die Ananasstücke klein hacken und erneut leicht abtropfen lassen. Die Mandeln in einer Küchenmaschine nach eurem geschmack kleine hacken. Je gröber ihr sie lasst, desto mehr Biß habt ihr im Kuchen, wenn ihr sie feiner mahlt, dann habt ihr ein weicheres Mundgefühl. Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, dann könnt ihr natürlich auch gleich gemahlene Mandeln verwenden. Ananas, Karotten und Mandeln gut verrühren.

Den Zucker, Rapsöl, Joghurt, Eier, Vanille-Extrakt, Zimt, Muskat und Salz gut verrühren. Mehl und Backpulver in einer weiteren Schüssel abwiegen und mischen und dann in die flüssige Masse rühren, bis sich alles gut verbunden hat. Zum Schluss kommt der Ananas-Karotten-Mandel-Mix dazu und wird mit einem Löffel untergerührt.

Eine 26er Springform einfetten und den Teig darin gleichmaßig verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft etwa 40 Minuten backen. Mit einem Stäbchen testen ob der Kuchen fertig ist. Wenn nichts mehr kleben bleibt, kann der Kuchen aus dem Ofen. Lasst den Karottenkuchen abkühlen.

Für das Frosting schlagt ihr mit einem Mixer alle Zutaten für das Topping cremig auf. Auf den abgekühlten Kuchen könnt ihr dann das Frosting gleichmäßig verteilen.

Als Dekoration könnt ihr noch ein paar gehackte Mandeln über das Frischkäse-Frosting streuen. So sieht euer Karottenkuchen zum Anbeißen lecker aus.

Möhrenkuchen mit Frischkäse-Topping

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